Как выбрать яйца: что на самом деле означает маркировка
Составлено и проверено по указанным источникам, проверено нашей редакцией. · Обновлено:
На полке есть только одна вещь, которая говорит о яйце что-то настоящее: маркировка на скорлупе. Всё, что напечатано на лицевой стороне упаковки — «деревенские», «отборные», «фермерские» — язык рекламы. Маркировка регламентирована ГОСТом.
И вторая мысль, которую полезно держать в голове ещё до кассы: то, лежат ли яйца в холодильнике магазина или на обычной полке, не является признаком качества. Это следствие одного-единственного решения — моет страна яйца или нет. Россия и Европа не моют, США моют. Отсюда почти всё остальное.
Читаем маркировку
На каждом яйце в России стоит штамп из буквы и цифры (или буквы), например:
С1 · ДО · СВ
Первая буква — это срок, а не сорт
Здесь и находится самая полезная информация, мимо которой проходит большинство покупателей.
- Д — диетическое. Срок реализации не более 7 суток со дня снесения. Обычно штамп красный.
- С — столовое. Срок до 25 суток при комнатной температуре и до 90 суток в холоде.
Обратите внимание: буква не говорит о качестве или пользе. Диетическое яйцо через восемь дней просто становится столовым — то же самое яйцо, другая надпись. То есть Д означает «свежее», и ничего больше.
Именно поэтому эта буква решает, что вы будете с яйцом делать. Ниже об этом подробно.
Вторая часть — это вес
| Обозначение | Категория | Масса одного яйца |
|---|---|---|
| В | Высшая | 75 г и более |
| О | Отборное | 65-74,9 г |
| 1 | Первая | 55-64,9 г |
| 2 | Вторая | 45-54,9 г |
| 3 | Третья | 35-44,9 г |
В рецептах, если ничего не уточняется, обычно подразумевается первая категория или отборное. В выпечке, кремах и майонезе разница в весе сдвигает пропорции; для яичницы она не имеет значения.
Российская маркировка не совпадает с европейской. В ЕС на скорлупе стоит цифра от 0 до 3, обозначающая условия содержания кур (0 — органика, 3 — клетка). В России такой обязательной цифры нет: наша маркировка сообщает срок и вес. Если на упаковке написано «свободный выгул» или «органическое», это добровольная заявка производителя, а не государственный код.
Холодильник или обычная полка
Самое непонятое в теме яиц — и причина у этого одна.
Когда курица сносит яйцо, на скорлупе остаётся тонкая природная защитная плёнка — кутикула. Она не пускает бактерии внутрь и при этом даёт яйцу дышать.
- Россия и Европа яйца не моют. Кутикула сохраняется, поэтому продажа при комнатной температуре допустима. Обычная полка — это не недосмотр, а сама система.
- США, Канада, Япония и Австралия моют. Мойка снимает кутикулу, поэтому там холодильная цепь обязательна.
Практическое правило одинаково везде: покупайте при той температуре, при которой яйца лежат, и сохраняйте её дома. Проблему создаёт хождение туда-сюда. Холодное яйцо, попавшее в тёплое помещение, отпотевает, и эта плёнка влаги помогает бактериям пройти сквозь скорлупу.
Не мойте яйца перед хранением. Оттирая грязноватое яйцо под краном, вы снимаете именно тот слой, который вас защищает, а вода при этом втягивается через поры внутрь. Видимую грязь снимайте сухой тканью. Если яйцо действительно нужно вымыть — мойте непосредственно перед готовкой, но не перед хранением.
Проверка за пять секунд
1. Откройте лоток и посмотрите. Одно треснувшее, надколотое или потёкшее яйцо — и лоток остаётся на полке. Трещина сводит на нет всю защиту скорлупы.
2. Прокрутите каждое яйцо. Прилипшее ко дну лотка яйцо подтекло через незаметную трещину.
3. Найдите букву. Д или С — это первое, что решает, для чего яйца пригодятся.
4. Посмотрите дату сортировки. Она указывается на упаковке. От неё считается срок, а не от даты покупки.
5. Возьмите нужную категорию. Не «побольше», а ту, что нужна: для выпечки первая или отборное, для завтрака что угодно.
6. Считайте цену за килограмм. Десяток высшей категории и десяток второй несравнимы поштучно: разница в весе доходит до трети.
Какие яйца для чего
Самая недооценённая часть выбора.
Для варки вкрутую берите столовые. Звучит наоборот, но это так. У очень свежего яйца плёнка плотно прилегает к скорлупе, и белок при чистке отрывается кусками. Яйцо возрастом одна-две недели чистится ровно. Если покупаете сегодня, чтобы сварить завтра, берите не диетические.
Для пашота — только диетические. Здесь всё наоборот, и буква Д становится решающей. Свежий белок густой и собирается в воде комком; постоявший растекается облаком.
Для яичницы — любые. Лишь бы скорлупа была цела.
Для выпечки — первая категория или отборное, комнатной температуры. Рецепты рассчитаны на этот вес, а яйцо, вынутое из холодильника за 30 минут, гораздо лучше соединяется со сливочным маслом.
Для взбивания белков — постоявшие. Более жидкий белок взбивается легче и даёт больший объём.
Два устойчивых мифа
Цвет скорлупы ничего не значит. Коричневое яйцо не полезнее, не натуральнее и не качественнее белого. Цвет зависит только от породы курицы.
Цвет желтка — это корм, а не польза. Насыщенно-оранжевый желток говорит о том, что в корме было много каротиноидов — кукурузы, экстракта паприки, бархатцев. Производители регулируют это намеренно. Тёмный желток аппетитнее выглядит, но сам по себе не означает большей питательности.
Если покупаете у фермера
У мелких хозяйств штампа может не быть, поэтому смотрят на другое.
- Посмотрите, где живут куры. Сухой чистый выгул, порядок в кормушках и поилках скажут больше любой этикетки.
- Спросите дату сбора. Разница между «сегодня утром» и «на прошлой неделе» определяет, годятся ли яйца для пашота или для варки.
- Посмотрите, как они хранятся. Яйца, стоящие на солнце, там и остаются.
- Спросите, мыли ли их. Мытые теперь требуют холода, немытые — нет.
- Немного земли или перо — это норма для немытого яйца, а не изъян.
Дома
- Острым концом вниз. Воздушная камера находится у тупого конца; если острый смотрит вниз, желток остаётся по центру и яйцо хранится дольше.
- Не в дверце холодильника. Там температура скачет сильнее всего. Яйцам место на внутренней полке.
- Оставьте в лотке. Он защищает от ударов и не даёт пористой скорлупе впитать запах лука и сыра.
- Разбитые яйца — в закрытой посуде и не дольше двух суток.
Хорошее ли то яйцо, которое уже лежит у вас дома, — отдельный вопрос со своими проверками: погружение в воду, запах, встряхивание.
Частые вопросы
Как выбрать яйца в магазине? Сначала найдите букву Д или С, потом откройте лоток и проверьте трещины, потом посмотрите дату сортировки и нужную категорию.
Что означают буквы Д и С на яйце? Д — диетическое, срок не более 7 суток со дня снесения. С — столовое, до 25 суток при комнатной температуре.
Диетическое яйцо полезнее столового? Нет. Это одно и то же яйцо, просто более свежее. Через неделю диетическое становится столовым.
Что значат В, О, 1, 2 и 3? Категорию по массе: высшая от 75 г, отборное 65-74,9 г, первая 55-64,9 г, вторая 45-54,9 г, третья 35-44,9 г.
Какую категорию берут в рецептах? Обычно первую или отборное, если не указано иное.
В России есть европейская цифра 0-3? Нет. Эта цифра обозначает условия содержания кур и обязательна в ЕС. Российская маркировка сообщает срок и вес.
Нужно ли хранить яйца в холодильнике? В России не обязательно, потому что их не моют. Главное — не перекладывать их то в холод, то в тепло.
Почему в Европе яйца лежат не в холодильнике? Потому что их не моют и защитная кутикула остаётся на месте.
Можно ли мыть яйца? Перед хранением нельзя: смывается кутикула и вода втягивается через поры. Мойте только непосредственно перед готовкой.
Коричневые яйца полезнее белых? Нет. Цвет скорлупы определяется породой курицы.
Тёмный желток лучше? Он говорит о каротиноидах в корме. Выглядит аппетитнее, но сам по себе питательности не доказывает.
Какие яйца брать для варки? Столовые, возрастом одна-две недели: они нормально чистятся. Очень свежие чистятся плохо.
Какие яйца для пашота? Диетические. Свежий белок держит форму в воде.
Сколько хранятся яйца? Диетические — 7 суток, столовые — до 25 суток при комнатной температуре и до 90 суток в холодильнике.
Как правильно хранить дома? Острым концом вниз, в своём лотке, на внутренней полке холодильника, а не в дверце.
Источники
- ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» — категории, маркировка, сроки. https://docs.cntd.ru/document/1200096784
- Роспотребнадзор — рекомендации по выбору и хранению яиц. https://www.rospotrebnadzor.ru/
- USDA ARS — почему в США моют яйца и что делает кутикула. https://tellus.ars.usda.gov/stories/articles/how-we-store-our-eggs-and-why/